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                                      不断扩大市场的复合调味品调配工艺
                                      发布时间:2018-06-07  阅读次数:1031






                                      复合调味品的前景


                                      复合调味品的市场需求不断扩大

                                      随着社会生活水平的提高和生活节奏的加快,调味品已向多样化、复合化的高品质方向发展。


                                      按照复合配方配合在一起的原料,呈现出来的是一种独特的风味。其使用的原料种类很多,各种呈味成分的性能特点及其之间的配合比例,决定了复合调味品的调味效果。其常用的原料主要有咸味剂、鲜味剂、甜味剂、酵母精、水解动植物蛋白、香精与香辛料、着色剂和辅助剂等。复合调味品中的呈味成分多、口感复杂,我国是最早生产调味品的国家,在复合调味品的生产工艺上,除了采用传统的调味料,配以鲜味素制成复合型调味料外,更重要的是采用现代生物技术,如水解动植物蛋白、发酵技术、提纯技术,乃至超临界萃取技术,将理想的风味物质提取或萃取出来,合理配制成为高档的复合型调味品


                                      有的产品还配以天然的调味物质,增加了风味的浓郁和深沉。与此同时,关于复合调味的理论研究不断深入,经多年探索,对于复合调味品呈味机理的研究已发展到了分子水平。近年来,我国现代化的进程逐渐加快,食品工业尤其是?#22870;?#39135;品产业迅猛发展,?#22870;?#22797;合调味品的市场需求不断扩大

                                      微笑着,去唱生活的歌谣,不要埋怨生活给予了太多的磨难,不必抱怨生命中有太多的曲折。
                                      大海如果失去?#21496;?#28010;的翻滚,就会失去雄浑;沙漠如果失去了飞沙的狂舞,就会失去壮观。
                                      人生如果仅去求得两点一线的一帆风?#24120;?#29983;命也就失去了存在的意义。

                                      —— 美 文

                                      微笑着,去唱生活的歌谣,不要埋怨生活给予了太多的磨难,不必抱怨生命中有太多的曲折。
                                      大海如果失去?#21496;?#28010;的翻滚,就会失去雄浑;沙漠如果失去了飞沙的狂舞,就会失去壮观。
                                      人生如果仅去求得两点一线的一帆风?#24120;?#29983;命也就失去了存在的意义。

                                      —— 美 文



                                      复配调味品的调配原理


                                      酸、甜、苦、辣、咸、鲜和涩是根据人的味神经所起的反应提出的7种基本味。基本味又称本味,是指单纯的一种味道,没有其他味道。基本味是构成复合味的基础,复合味一般由2种以上的基本味构成。人们?#20801;?#21697;风味的识别基于食品中呈味成分的含量?#30333;?#24577;和对呈味成分的平均感受力与识别力。这些化合物并不是所谓的标签友好型配料。


                                      呈味成分只有在合适的状态下,才能与口腔中的味蕾进行化学结合,即被味蕾所感受。当呈味成分含量低于致味阈值时,人们感受不到味别的存在;当高于味觉钝化值时,人们感觉不到呈味成分含量的变化。在致味阈值与味觉钝化值之间,食品风味的味?#26143;?#24230;正比于呈味成分含量。致味阈值与味觉钝化值之间是有效的调味区间


                                      在复合调味品生产中,所用的原料既有呈现本味的调料,如咸味剂、鲜味剂和甜味剂等;又有呈现复合味的调料,如酵母精、动植物水解蛋白和动植物提取物等。每种原料都有自己的调味特点和致味阈值,只有掌握了它们的特性,才能在复合调配中运用自如。


                                      复合调味的原理,就?#21069;?#21508;种调味原料依照其不同的性能和作用进行配比,通过加工工艺复合到一起,达到所要求的口味。由于每种原料的调味性能不同,因而各类原料在调味中的地位也不同。复合调味品的配制以咸味剂为中心,以鲜味剂和天然风味提取物为基本原料,以香辛料、甜味剂、酸味剂和填充料为辅料,经过适当的调香调色而制成。各种味感成分之间相互作用的结果,是复合调味品口味的决定因素;味感成分的相互作用关系,是复合调味的理论基础。其基本调味原理有以下几个方面的内容


                                      01

                                      调味料的味感


                                      调味料的味感包括口味、口感、气味和色泽等方面。味感是对味道的一种感觉,是人体各器官产生生理反应的一种综合效果,味道的?#27809;?#21463;到盐分、酸?#21462;?#29980;?#21462;?#40092;?#21462;?#39321;味和色泽等诸多因素的影响,因此,在制作和评价调味料时,必须充分考虑以上因素。


                                      02

                                      调味料中基本原料的味阈

                                      味阈即味的界限范围,配制调料前应了解调料基本原料中呈味物质的致味阈值,即人们所能感觉到呈味物质存在的最低浓度值,见表1。

                                       



                                      03

                                      味的相乘、掩盖作用


                                      调味料中的各种原料在调味中具有相乘和掩盖的作用关系。


                                      1)味的相乘作用

                                      同时使用2种以上的呈味物质,比单独使用1种呈味物质的味大大增强,如味精和I+G有很好的相乘作用。相乘的作用可使原料用量减少,?#26723;?#20351;用成本。这种增强现象还会由于其他因素的存在而被更进一步强化。例如当有琥珀酸、柠檬酸和天冬氨酸钠等加入?#40092;?#21161;鲜体系时,还可进一步产生增强效应,但用量不宜过多,一般用量为:琥珀酸0.01%~0.05%、柠檬酸0.2%~0.3%和天冬氨酸钠0.1%~0.5%。此外,适量的苦味也能增强食品的独特滋味。?#21830;?#20379;苦味的食品有苦瓜、茶叶、咖?#21462;?#21487;可和啤酒花等。


                                      2)味的掩盖作用

                                      一种味的感觉常会被另一种味的感觉所掩盖而产生味觉的掩盖现象。例如味精可掩盖苦味而使苦味减弱,味精还可缓和咸味和酸味,使风味趋于和?#24120;?#32908;苷酸可掩盖铁腥味及鱼腥味;花椒和肉桂等香辛料也具有掩盖异味的作用。酸味(含食醋3%以上)可掩盖咸味。甜味可掩盖咸味,例如2%食盐含量的食品中,加入6%砂?#24378;?#25513;盖咸味。


                                      在配制调味品时运用掩盖作用,必须区别两种不同类型的情况:一?#36136;?#26377;益的,例如香辛料和助鲜剂的应用;另一?#36136;?#26080;益的,例如以糖掩盖盐。误将?#25226;?#30422;”视为“相抵?#20445;?#22312;口味上虽然有相抵的作用,但是被“相抵”的物质依然存在。以糖掩盐虽然是客观上存在的一种味觉现象,但应用上并不可取。掩盖咸味则不但增加成本,且风味也有所不同;而且对消费者可能产生有害的影响,因为有的消费者由于健康原因忌盐和?#21830;牽?#22312;这一掩盖措施下,就不得不既多?#31243;牽?#21448;多食盐,而产生不利于保健的后果。生产中必须重视技术管理,防止并及时发现错误操作,进而采取正确的措施予以处理。


                                      04

                                      ?#24049;?#24863;对味觉的作用


                                      ?#24049;?#24863;并非指黏稠度增加,而是味觉的?#24049;?#24863;


                                      黏稠度增加属于物理现象,而味的?#24049;窀性?#28041;及味的本身的化学现象。例如单纯用味精作调味品,虽有鲜味但总有单薄的味感,但如与呈味核苷酸合用,则不仅倍增鲜味,并且产生了一种较为?#24049;?#30340;味觉。又如酵母抽提物中除含核苷酸鲜味成分外,还含有较多的肽类化合物及芳香类物质,本来已可口的食品中,再加入酵母抽提物,则由此所产生的味感均衡作用就促进了诸味协调,从而形成?#24049;?#24863;及留有良好的厚味,致使食品获得提升品质的效应,所以酵母抽提物是常用的风味?#24049;?#20419;进剂。天冬氨酸钠也有一定的?#24049;?#20419;进作用,可使肉香浓厚而爽口。


                                      05

                                      pH值对味觉的作用


                                      任何食品都有一个反映酸碱性的pH值


                                      呈味效果最佳的pH值为6~7(待别是对鲜味),作为本性食品的pH值常在5以下。用味精作主要助鲜剂的食品或调味品,pH值不应小于3,因为pH值小于3时味精会离解为谷氨酸,致?#29916;飾断?#38477;。


                                      06

                                      增香对调味品的作用


                                      增香本来只能提供香味,并不提供舌感之味,但由于条件反射,能促进食欲,食用时易于产生愉快的感受。增香有两个必须遵循的法则:一是增香所增之香味应与被增香之调味品相和?#24120;?#20108;是被增香之调味品本身具有正常的质量。

                                      增香措施主要有3类

                                      (1)原料本身由于正确的加工方法而产生食品固有的香味;

                                      (2)有针对性地使?#37238;?#31867;香精香料;

                                      (3)合理选用香辛料。



                                      复配调味品的调配思路


                                      选择合适的不同风味的原料和确定最佳用量,是决定复合调味品风味?#27809;?#30340;关键,常用的原辅材料的选用及其用量见表2。


                                       


                                      在设计配方时,应根据所设定的产品,运用调味理论知识,进行复合调配


                                      调配工作包括以下几方面


                                      ① 掌握原料的性质与产品风味的关系,加工方法对原料成分和风味的影响;

                                      ② 考虑味道之间的相互关系;

                                      ③ 应考虑既要有独特风味,又要讲究复合味,色、香、味要协调,原料成本符合要求;

                                      ④ 确定原料的比例时,先决定食盐的量,再决定鲜味剂的量;

                                      ⑤ 其他呈味成分的配比,则依据资料和个人的调味经验;

                                      ⑥ 有时产品风味不能立即体现出来,应间隔日再次品尝,若感觉风味已成熟,则确定为产品的最终风味。


                                      (来源:食品研发与生产)


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